Курс
Научитесь профессионально готовить десерты
Разработаете траекторию развития собственного бизнеса
Длительность
4 месяца
Формат
Видеолекции, вебинары, практические задания
Новичкам
Поймёте, как работать с тестом и кондитерскими начинками, даже если никогда раньше не готовили десерты
Начинающим кондитерам
Разберётесь в тонкостях приготовления десертов, сможете найти первых клиентов и превратить своё хобби в успешный бизнес
Владельцам малого бизнеса
Научитесь готовить новые виды десертов и расширите ассортимент. Узнаете, как масштабировать бизнес и развить свой личный бренд
Готовить базовые виды теста, крема и других начинок
Использовать современные техники декорирования
Адаптировать рецепты, сочетать вкусы
и формировать авторский стильРассчитывать пищевую ценность кондитерских изделий
Развивать личный бренд и находить клиентов
Строить алгоритм развития своего бизнеса
Доступность
Не требует большого количества дорогостоящего оборудования
Вы самостоятельно определяете количество заказов
Творческая самореализация
Можете превратить любимое занятие в успешный бизнес
Средний заработок кондитера, делающего торты на заказ, с опытом больше года — 80 000 рублей в месяц
Вы изучите весь процесс создания кондитерских изделий. Разберётесь в тонкостях изготовления классических и современных десертов. Поймёте, какую функцию выполняет каждый ингредиент и для чего он в продукте.
Узнаете, как правильно выбирать и заменять продукты и ингредиенты. Освоите современные техники декорирования и сборки многоярусных тортов. Построите траекторию развития собственного бизнеса.
Вводный блок
Узнаете, какой инвентарь понадобится и как не ошибиться с выбором. Получите полезные советы
по закупке продуктов. Разберётесь в правилах хранения и обработки сырья. Научитесь рассчитывать пищевую ценность кондитерских изделий.
Инвентарь, оборудование и ингредиенты
для приготовления десертов
Организация рабочего места кондитера в соответствии
с санитарными нормами
Расчёт пищевой ценности кондитерских изделий
Десерты на основе меренги
Узнаете о функции и роли яиц в приготовлении кондитерских изделий. Познакомитесь с технологией приготовления трёх видов меренги и научитесь избегать основных ошибок в её приготовлении. Приготовите меренговый рулет и крышечки макаронс. Получите пять базовых рецептов начинок, на основе которых сможете создавать новые вкусовые сочетания.
Функция и роль яиц в десертах
Итальянская, швейцарская и французская меренги
Всё о применении меренги
Разбор наиболее распространённых ошибок в приготовлении меренги
Песочное тесто
Узнаете, из чего состоит песочное тесто, как правильно его замешивать и какие виды песочного теста существуют. Научитесь использовать песочное тесто для приготовления пирогов, пирожных, печенья. Приготовите несколько тартов и тарталеток.
Мука. Виды муки, классификация, разбор понятий «глютен»
и «без глютена»
Жиры: растительные и животные. Концепция эмульсии:
функции жиров в выпечке
Способы приготовления песочного теста
Технологии замешивания песочного теста
Пироги и торты из песочного теста
Печенье и пирожные из песочного теста
Всё о чизкейках
Узнаете о двух способах приготовления чизкейка: с выпеканием и без. Научитесь выпекать чизкейки правильной текстуры и декорировать их. Освоите базовый принцип приготовления чизкейков и сможете готовить более сложные варианты с добавлением других ингредиентов.
Чизкейки с выпеканием и без
Основы для чизкейка: печенье, песочное тесто, крамбл
Разбор наиболее распространённых ошибок в приготовлении чизкейков
Тесто для кексов
Поймёте разницу между кексами, капкейками и маффинами, научитесь готовить кексовое тесто несколькими способами. Узнаете, как правильно выпекать и пропитывать кексы, а также чем их можно начинять. Освоите техники декорирования и приготовите три вида кексов.
Формула приготовления кексового теста
Придание аромата тесту
Температура ингредиентов
Введение сухофруктов в тесто
Роль пропитки и основные способы пропитки
Капкейки и маффины
Секреты идеального бисквита
Разберётесь, какие бисквиты бывают, и получите подробные технологии их приготовления. Узнаете,
что происходит с тестом с точки зрения физики и химии на каждом этапе: смешивание ингредиентов, выпечка, охлаждение. Узнаете всё о правильном хранении бисквита и научитесь его пропитывать. Создадите десерт на базе бисквитных коржей.
Бисквитное тесто: 5 наиболее популярных видов бисквитов
Способы приготовления бисквитного теста
Теплопередача и процессы выпекания
Как предотвратить и исправить ошибки при готовке бисквита
Путеводитель по кремам
Познакомитесь с технологией изготовления базовых кремов: заварного, масляного, сливочного, белкового. Узнаете, как заменять ингредиенты и получать новые вкусы. Освоите основы производства кремов и сможете экспериментировать, создавая более сложные крема.
Молочные продукты
Сахар. Карамель
Кремы для выравнивания, сборки, покрытия, прослойки
и украшения тортов
Разбор базовых кремов и технологии их производства
Как предотвратить и исправить ошибки при изготовлении
начинки и крема
Сборка, выравнивание и декорирование тортов и десертов
Разберётесь в тонкостях сборки торта, научитесь ровно покрывать торт кремом и собирать торты
из нескольких ярусов. Познакомитесь с современными уникальными техниками декора, научитесь изготавливать украшения из изомальта и карамели. Изучите тонкости упаковки и транспортировки многоярусного торта.
Создание идеи и эскиза торта
Принципы сборки и выравнивания торта
Обзоры ошибок при сборке торта и варианты их исправления
Особенности сборки ярусных тортов
Декорирование тортов и десертов
Рекомендации по работе с декором из изомальта
Дрожжевое тесто
Поэтапно освоите работу с дрожжевым тестом: узнаете о видах дрожжей, особенностях работы с ними
и процессе замеса, разделки, расстойки и выпечки дрожжевого теста. Поймёте, от чего зависит вкус
и пышность теста, какой должна быть консистенция. Приготовите пончики, пирожки и бриошь.
Дрожжи и дрожжевое тесто
Способы приготовления дрожжевого теста: опарный и безопарный
Виды изделий из дрожжевого теста
Слоёное и заварное тесто
Узнаете все тонкости приготовления заварного теста и научитесь выпекать наиболее популярные изделия: профитроли, шу, эклеры. Поймёте, как приготовить слоёное тесто и что для этого нужно. Примените полученные знания для приготовления круассанов и мильфея.
Приготовление заварного теста
Химия и процессы, происходящие в заварном тесте.
Влияние каждого ингредиента на выпечку
Технология приготовления эклеров, профитролей, шу
Особенности слоёного теста и изделий из него
Способы приготовления слоёного теста
Слоёное дрожжевое и бездрожжевое тесто
Шоколад
Узнаете, из чего состоит шоколад и как он ведёт себя при тех или иных условиях. Поймёте, как использовать шоколад для начинок, покрытий и декора. Научитесь создавать шоколадный декор и шоколадные изделия.
Шоколад
Способы кристаллизации (темперирования) шоколада
Производство и формирование шоколадных изделий: батончики, фигуры, конфеты, плитки
Шоколадный декор
Трендовые муссовые десерты
Научитесь легко ориентироваться в терминах: мусс, кули, конфи, кремю. Узнаете о роли загустителей
и правилах работы с ними. Поймёте, какие текстуры можно с их помощью получить. Самостоятельно разработаете новые вкусовые сочетания. Научитесь декорировать торты разными видами глазури
и велюра.
Основные загустители
Типы и подтипы муссов: когда какой использовать
Составляющие в муссовом торте. Слои и их очередность
Нюансы сборки многоярусных муссовых тортов
Индивидуальные десерты
Научитесь готовить небольшие порционные сладости. Узнаете, как сформировать различные формы кейк-попсов, какие ингредиенты необходимы для вкусного пряничного теста и как добиться разной формы и плотности мармелада. Раскроете секреты приготовления воздушных маршмеллоу.
Пряники
Зефир
Мармелад
Маршмеллоу
Кейк-попс
Фитнес-десерты
Узнаете, как адаптировать рецепты десертов под запросы клиентов и осуществлять замену ингредиентов
без ущерба вкусу. Научитесь самостоятельно рассчитывать собственные рецепты и готовить десерты
с пониженной калорийностью.
Концепция диетических десертов
Преобразование обычных десертов в полезные
Адаптация десертов под запросы клиентов: веганство, непереносимость лактозы или глютена, диабет
Фуд-фотография
Познакомитесь с основами фуд-фотографии и узнаете, как фотографировать торты и десерты
для социальных сетей в домашних условиях.
Фудстайлинг и эстетичная подача
Оборудование фотозоны. Основные ошибки в фуд-съёмке
Правила построения кадра
Реквизит для фуд-съёмки и фоны
Настройки камеры телефона и приложения для обработки
Кондитерское дело как бизнес
Узнаете алгоритм построения кондитерского бизнеса. Определитесь с нишей и подготовитесь
к масштабированию своего дела. Научитесь рассчитывать себестоимость изделия и продумаете ценообразование. Узнаете, что требуется для ведения кондитерского бизнеса в правовой сфере.
Стратегия развития кондитерского бизнеса, организация работы кондитера
Экономика кондитерского дела. Расчёт стоимости изделия
и ценообразование
Личный бренд кондитера
Юридические аспекты работы кондитера
Социальные сети кондитера
Разберётесь в особенностях продвижения бренда в социальных сетях. Узнаете, какую соцсеть выбрать
и какой контент публиковать, чтобы доносить ценность своего продукта и привлекать новых клиентов.
Выбор социальной сети
Оформление аккаунта
Специфика контента в соцсетях кондитера
Работа с потенциальными заказчиками
Вы самостоятельно разработаете рецепт и дизайн авторского торта для торжественного мероприятия. В изделии должно быть не менее 2 ярусов.
Референсы, которыми вдохновлялись при создании дизайна
Описание изделия
Технологическую карту торта
Расчёт себестоимости изделия
Расчёт КБЖУ
Фото общего вида изделия с нескольких ракурсов
Фото изделия в разрезе
Смотрите лекции в удобное время. Записи лекций будут доступны в течение трёх лет после окончания обучения
Задаёте вопросы профессиональным кондитерам в закрытом чате
Раз в 2 недели посещаете вебинары, на которых разбираете наиболее сложные темы
Готовите десерты и формируете авторский стиль
Практические задания
В конце каждого модуля вы будете готовить кондитерское изделие по изученной теме. Эксперт проверит вашу работу, оценит фото общего вида десерта и в разрезе, а после вернётся с обратной связью.
К каждому десерту прилагается детально оформленная технологическая карта от эксперта. Так готовить будет ещё удобнее.
Преимущества программы
Вы будете получать персональную обратную связь по вашим изделиям и рекомендации от эксперта курса. У вас будет возможность увидеть все нюансы процесса приготовления десерта в качественной видеозаписи, которую вы сможете пересмотреть столько раз, сколько потребуется.
Ex. Pastry chef Stories
Преподаватель Novikov school
Эксперт Moscow Cake Show PROF
Спикер Restaurant & Kitchen Management
10 лет в профессиональной кондитерской сфере
Прошла путь от домашнего кондитера до шефа
Ученица Грегори Дуайена
Сколько времени нужно уделять учёбе?
Вы можете учиться тогда, когда вам удобно, уделяя изучению теории 3–5 часов в неделю. На выполнение практического задания понадобится также около 3 часов в неделю.
В чём преимущество дистанционного обучения кондитерскому делу перед офлайн мастер-классами?
Офлайн мастер-классы обычно проходят в более сжатые сроки. Во время онлайн-обучения у вас остаётся гораздо больше времени на отработку навыков на привычной для себя кухне и на своём оборудовании. Вы можете обучаться в удобном
для вас режиме.
Подойдёт ли мне курс, если я никогда не готовил кондитерские изделия?
Курс отлично подойдёт для начинающих, так как включает в себя базовую теорию, разбор основных ошибок
и рекомендации, как их предотвратить или исправить.
Какой инвентарь и ингредиенты потребуются для обучения на курсе?
Вам не понадобится сложное оборудование — большинство предметов с большой вероятностью уже есть на вашей кухне. Вы получите список необходимого инвентаря и ингредиентов в начале обучения.
Чем этот онлайн-курс лучше бесплатных уроков из YouTube?
Вы сможете получить ответы на все ваши вопросы и персональные рекомендации от профессиональных кондитеров.
